Blog: Zout in brood

Zit er (te) veel zout in brood?

Er zit steeds minder zout in brood. Bakkers zijn al jaren bezig om het zoutgehalte in brood te verlagen. Dit is in stapjes gebeurd. Een boterham bevat inmiddels gemiddeld 0,35 gram zout.

 

Wat is de functie van zout in brood?

Zout in brood heeft meerdere functies. In eerste instantie zorgt het voor meer smaak aan het brood. Zout zorgt er ook voor dat het deeg goed werkbaar is voor de bakkers. Het verstevigt de structuur van het brood, waardoor we een luchtige binnenkant en een groter volume van het brood krijgen. Zonder zout zou een brood veel compacter en vaster van structuur zijn en dat vinden we niet zo lekker.  Bovendien zorgt het voor zo’n lekker knapperig korstje.


 

Waarom moest het zoutgehalte in brood verlaagd worden?

Het gemiddelde Nederlandse voedingspatroon bevat veel zout. Per dag hebben we maximaal 6 gram zout nodig om onze vochtbalans goed te houden en om te zorgen dat onze spieren en zenuwen goed blijven werken. Vaak eten we veel meer zout dan deze maximale 6 gram die we nodig hebben. 80% daarvan is verwerkt in ons voedsel en slechts 20% voegen we zelf toe tijdens het koken of op ons bord. We eten (te) veel sauzen, soepen, bewerkt vlees en kant en klaar maaltijden. Producten die nog steeds erg zout zijn! Te veel zout zorgt voor een hogere bloeddruk en een hogere bloeddruk vergroot de kans op hart- en vaatziekten. Hierdoor moest het zoutgehalte in voedingsmiddelen verlaagd worden. Brood is een basisvoedingsmiddel dat veel mensen dagelijks eten en daarom was het belangrijk om ook in brood het zoutgehalte te verlagen. Er werd vastgelegd hoeveel zout een brood maximaal mocht bevatten, bakkers hebben zich hier netjes aan gehouden. Hierdoor maken zij nu nog gezondere broden!



Het zoutgehalte is echter stapsgewijs verlaagd zodat wij als consument hier niet veel van gemerkt hebben. Want, als je ineens een kwart minder zout zou gebruiken in brood, dan proef je dat zeker! Dus, eerst is er een vermindering van 10% zout gedaan, een paar jaar later weer en toen dat goed ging is er nog 15% zout afgegaan. Tot het niveau waar we nu zitten. Verder verlagen van zout in brood is nu niet meer nodig. Ik heb trouwens ook een tip voor je ten aanzien van zout in je eten: Wees je ervan bewust welk broodbeleg je kiest. Hartig beleg, zoals kaas of vleeswaren, is vaak veel zouter dan de boterham zelf. Kies eens voor een dunner plakje en leg er wat sla of komkommer bij. Zo eet je lekker en minder zout.

 

Keukenzout, zeezout, mineraalzout, bakkerszout?

In brood wordt bakkerszout gebruikt. Bakkerszout is anders dan ander zout, omdat er al decennia lang jodium aan toegevoegd wordt. Een hogere hoeveelheid dan in gejodeerd keukenzout. Jodium hebben we nodig om onze schildklier goed te laten werken. Deze klier zorgt voor heel belangrijke processen in ons lichaam. Zoals goede groei, ontwikkeling van het zenuwstelsel en de stofwisseling. Jodium komt voor in zeevis en zeewier en in geringe mate in eieren en groenten. Brood is de belangrijkste bron van jodium voor ons.

Als je je aan een zoutbeperking moet of wilt houden, kun je het zoutarme brood van Meesterbakker Voskamp eens proberen. We hebben de varianten wit, bruin en volkoren. Ook kun je minderen op het gebied van ‘pakjes en zakjes’, waarschijnlijk boek je dan snel resultaat. De Nierstichting heeft een handig overzicht van het ‘foutste zout’.

Gezonde groet,

Willemijn Zwinkels
Voedingsdeskundige bij de Meesterbakker