Lunchmuffins met spek en ei

Wat een verrassing om in je broodtrommel te vinden; deze lunchmuffins! Heb je nog brood van gisteren, dan maakt dat voor dit recept helemaal niets uit. Lekker hartig en makkelijk om te eten. Ook leuk voor de picknick!

Ingrediënten (4 stuks):

• 4 volkoren boterhammen
• 4 eieren
• 4 plakjes ontbijtspek
• 4 cherry tomaatjes
• 1 lente ui
• verse peterselie
• peper
• boter

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd met een scherp mes de korstjes van het brood af. Leg de boterhammen op een schoon werkblad en rol ze met de deegroller plat. Besmeer 1 kant van elke boterham met een laag boter. Druk de boterham met de ingesmeerde kant onder voorzichtig in de muffinvorm. Je hoeft de vorm dus niet in te vetten, het vet zit al aan het brood. Leg in elke ontbijt muffin een plakje ontbijtspek. Strooi hier een snuf peper over. Snijd de tomaatjes doormidden. Tik voorzichtig in elk van de broodbakjes een ei. Schuif nu de muffinvorm in de voorverwarmdeoven en bak de ontbijt muffins met spek en ei in 15 minuten af. Het ei is dan gestold en de broodjes zijn lekker knapperig geworden!

Dit recept is ontwikkeld door foodblog Mind Your Feed. Kijk voor meer lekkers op http://www.mindyourfeed.nl